糧油是對谷物、豆類油料及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱。

　　2、什么是糧油樣品?

　　從一批受檢的糧油(糧食、油料、油脂)中，按規(guī)定扦取少量具有代表性的部分，稱為糧油樣品。

　　3、什么是糧食取樣(采樣)?

　　從一批受檢的糧油及其加工成品、半成品和副產(chǎn)品中，按規(guī)定采取少量具有代表性的樣品，供分析、檢驗用，稱做取樣(采樣)。

　　二、樣品分類

　　按照采樣、分樣和檢驗過程，將糧油樣品分為原始樣、平均樣品和試驗樣品3類。

　　1、原始樣品：從一批受檢的糧油樣品中最初扦取的具有代表性的樣品，稱為原始樣品或稱總樣品。原始樣品一般不少于2公斤。

　　2、平均樣品：原始樣品按照規(guī)定連續(xù)混合平均，均勻分出一部分，作為該批的待檢樣品，稱為平樣品。平均樣品一般不少于1公斤。

　　3、試驗樣品：平均樣品經(jīng)過連續(xù)混合分樣，根據(jù)需要從中分取一部分供分析、檢驗用的樣品，稱為試驗樣品。

　　三、糧油采樣方法

　　(一)采樣器具

　　采樣器：從一批糧食和油料中采取原始樣品的器具，稱為采樣器。

　　1、包裝采樣器(手探子)

　　包裝采樣器是用金屬管切割而成，一端呈錐形，另一端有中空的木手柄。根據(jù)探口長度和探口的寬度，可將其分成大粒糧食、中小粒糧食和粉狀糧食采樣器3種。

　　2、散裝采樣器(雙管探子)

　　散裝采樣器：是由兩根金屬管套制而成，內(nèi)、外兩管均切開位置相同的槽口3處，分上、中、下3處槽口，轉(zhuǎn)動內(nèi)管可使槽口打開與關閉。采樣時，轉(zhuǎn)動內(nèi)管使槽口關閉，將采樣器插入糧堆，打開槽口轉(zhuǎn)動器身，待樣品裝滿樣槽后，關閉槽口抽出采樣器，打開槽口，放出樣品。不足之處：扦樣時費力、效率底、易夾破糧粒，且不能進行深層糧堆扦樣(2—3米)。

　　3、電動吸式采樣器(深層取樣器)

　　是由吸糧管、軟導管、進料口、高壓風機、電機等部件組成。只能扦取散積糧食。也可用于糧食檢查。

　　(二)單位代表數(shù)量

　　采樣時以同種類、同批次、同等級、同貨位、同車船(艙)為1個檢驗單位。1個檢驗單位的代表數(shù)量：中、小粒糧食與油料一般不超過200噸，特大粒糧食、油料一般不超過50噸。

　　(三)采樣方法

　　1、散積采樣法：分區(qū)設點

　　每區(qū)面積不超過50平方米，各區(qū)設中心、4 角5個點，區(qū)數(shù)在2個以上交界線上的2點為共同點(即：2個區(qū)共8個點，3區(qū)共11個點，以此類推)，糧堆邊緣的點設在距邊緣50厘米處。

　　2、包裝采樣法：

　?、胖?、小粒糧食與油料采樣包數(shù)不少于總包數(shù)的5%;小麥粉和其他粉類采樣包數(shù)不少于總包數(shù)的3%。

　?、铺卮罅＜Z食、油料(如花生果仁、葵花籽、大蠶豆、甘薯片等)取樣包數(shù)：200包以下的取樣不少于10包;200包以上的每增加100包增取1包。

　　3、采樣時應注意事項

　?、挪蓸拥钠骶咭鍧?、干燥、無異味。采樣時不受雨水、灰塵等外來物的污染。

　?、撇蓸訒r按區(qū)設點標準，按包設點分布均勻，各點采取樣品數(shù)量一致，遵照規(guī)定采取足夠的樣品數(shù)量。量少或糧堆不正規(guī)整取樣時，可靈活掌握，以產(chǎn)生具有代表性原始樣品為原則。

　?、遣蓸雍髣毡刈龅奖Ｗo好樣品，所有采樣操作和檢驗應盡量在短的時間內(nèi)完成，以避免樣品的發(fā)生變化。

　　糧油物理檢驗方法

　　1、感官檢驗

　　①視覺鑒定法：用人的眼睛識別鑒定糧油的種類、品種、粒形、色澤、純度、飽滿度、整齊度、水分、雜質(zhì)、不完善粒等。鑒定時將試樣放置于散射光線下進行。

　?、谛嵊X鑒定法：用鼻子聞鑒定糧油品質(zhì)。每種正常新鮮的糧食具有特殊的氣味，這種氣味隨著儲藏時間的延長而逐漸減弱。生過霉的糧食有霉昧或酸味;發(fā)過芽糧食有甜味和黃瓜味;發(fā)過熱或烤過的糧食有酒糟味或苦味。如果氣味不易辯別時，可將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在60—70℃的溫水浴中保數(shù)分鐘，取出開蓋嗅辯氣味是否正常。要注意氣味鑒定時，檢驗場所應無煙味、臭味、香味、霉味和陳腐味等異昧，必須保持場所空氣清新。

　?、塾|覺鑒定法：觸覺檢驗法是用手觸摸糧粒，借手面的感受來鑒別糧粒的光滑與粗糙;還可以用手插糧食中，并抓出一把用力攥緊，根據(jù)手裳插入糧食中的阻力大小、冷熱感覺、刺手程度判斷糧食水分含量和糧堆溫度。

　?、荦X覺鑒定法：用牙齒檢驗鑒別。檢驗時，取樣品數(shù)粒，用門牙將糧粒咬斷，區(qū)別咬斷糧粒時所需的壓力大小和糧粒軟硬程度，另外還可以輔之以聽咬斷時發(fā)出的聲音和看糧粒斷面痕跡、碎粒大小等。對于同種類、同品種、同質(zhì)地的糧粒，咬斷時所需壓力愈大，感覺愈硬，響聲愈清脆，斷面愈整潔和碎粒愈大的，說明水分愈低，硬質(zhì)率愈高。

　?、萋犛X鑒定法：聽覺檢驗法是在齒覺、觸覺檢驗時或糧食流動時聽其所發(fā)出的響聲來判斷糧食的干濕程度。如把糧食攪動或從高處落下時，發(fā)出清脆而急促的沙沙響聲，并有皮屑飛揚，說明糧食為干。

　?、尬队X鑒定法：味覺檢驗法只適用于成品糧油?？捎蒙嗉馓驀L滋味是否正常，也可用牙齒咀嚼是否有牙磣感覺，還可以將糧食制成熟食品進行品嘗試驗。

　　2、物理檢驗(工具)

　　利用一定儀器和設備通過測定糧油的物理性狀而鑒定其使用價值，評定其品質(zhì)的一種方法。例如：糧食水份測定儀、小麥容重器，天平等。

　　3、小麥粒色的鑒定：

　　分取小麥100粒，感官檢驗小麥粒色，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達90粒以上者為紅麥;種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達90粒以上者為白麥;均不足90粒者為混合小麥(或花麥)。

　　4、小麥軟、硬質(zhì)質(zhì)鑒定：

　　分取完善小麥試樣100粒，先從外觀鑒別軟、硬質(zhì)，外觀鑒別不清時，可將糧粒從中部切斷，觀察斷面，玻璃狀透明體者為硬質(zhì)部分，小麥硬質(zhì)粒的硬質(zhì)部分必須占本粒1/2以上。根據(jù)硬質(zhì)部分所占比例，按質(zhì)量標準規(guī)定確定是否是硬質(zhì)粒，然后以硬質(zhì)粒的粒數(shù)計算軟、硬質(zhì)含量。如：中央儲備糧目前規(guī)定小麥收購標準為硬質(zhì)率達到70%以上。

　　不完善粒

　　不完善粒是對有蟲蝕、病斑、生芽、霉變、破損、凍傷、烘?zhèn)蛭词斓热毕?，但仍有食用價值的糧食、油料顆粒的統(tǒng)稱。

　　1、未熟粒：未熟粒指發(fā)育不飽滿、尚未成熟的糧食、油料籽粒。

　　2、蟲蝕粒：蟲蝕粒指被蟲蛀蝕，傷及胚及胚乳(子葉)的顆粒。

　　3、霉變粒：霉變粒指糧食粒面生霉，或胚乳、子葉變色變質(zhì)的顆粒。

　　4、病斑粒：病斑粒指粒面有病斑并傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。還包括小麥赤霉病和黑胚病。

　　5、生芽粒：生芽粒指芽或幼根突破種皮的顆粒。

　　6、破損粒：破損粒指壓扁、破碎傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。

　　7、凍傷粒：凍傷粒指經(jīng)受嚴重凍傷的顆粒。如：大豆籽粒透明，或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。

　　8、烘?zhèn)＃汉鎮(zhèn)Ｒ卜Q“熱損?！保?jīng)過烘干損傷的籽粒。小麥粉面筋質(zhì)特性受到削弱或玉米粒胚或胚乳變?yōu)樯詈稚念w粒等等。

　　雜 質(zhì)

　　所謂雜質(zhì)是指夾雜在糧食、油料中沒有食用價值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)或異種糧粒。

　　雜質(zhì)按其性質(zhì)可以分為以下3類

　　1、篩下物

　　篩下物是指糧食、油料雜質(zhì)的一種，通常指通過規(guī)定篩層的物質(zhì)。如：小麥通過直徑1.5毫米，稻谷通過直徑2.2毫米，玉米、大豆、花生仁通過直徑3.0毫米，花生果通過直徑5.0毫米圓孔篩的物質(zhì)均屬之。

　　2、無機雜質(zhì)

　　無機雜質(zhì)是指糧食、油料雜質(zhì)的一種。一般指夾雜在糧食、油料中的泥土、沙石、磚瓦塊及其他無機雜質(zhì)。

　　3、有機雜質(zhì)

　　有機雜質(zhì)是指糧食、油料雜質(zhì)的一種。一般指夾雜要糧食、油料中的無食用價值的糧食籽粒，異種糧?；虍惙N油料種子，自然脫落的稻殼，植物體及其他有機雜質(zhì)。

　　容 重 的 測 定

　　(一)概述

　　1、容重：糧食籽粒在一定容器內(nèi)的質(zhì)量稱為容重稱為容重，單位用g/L表示。容重是測定糧食等級的，容重的大小是糧食籽粒大小、形狀、整齊度、質(zhì)量等比綜合標志。

　　容重測定的糧食：現(xiàn)行的質(zhì)量標準中，有小麥、大麥、高梁、玉米、蕎麥、粟、稷、米、莜麥等。

　　2、影響小麥容重的因素

　?、潘钟绊懀核峙c容重之間呈負的線性關系。一般來說，水分增大，容重降低。

　　⑵雜質(zhì)影響：由于糧食中含有雜質(zhì)的類型不同，對容重的影響也不一樣，一般輕型的有機雜質(zhì)含量多時，會使容重變小，而無機雜質(zhì)含量高則會使容重變大。

　?、俏词炝Ｓ绊懀何词炝：颗c容重呈負的線性關系，一般來說，未熟粒含量高，而容重低。

　　⑷籽粒形狀、大小及千粒重的影響：一般來說，籽粒形狀越大，容重越低;千粒重越重，容重越高。

　　(二)測定方法

　　1、測定儀器和工具

　?、臜GT—1000型容重器

　?、聘辛?.1克天平

　?、枪任镞x篩

　　2、試樣制備

　?、攀紫裙任锖Y選，不同糧種選用的篩層規(guī)定如下：

　　小麥，上層篩直徑4.5毫米，下層篩直徑1.5毫米;

　　高梁，上層篩直徑4.0毫米，下層篩直徑2.0毫米;

　　谷子，上層篩直徑3.5毫米，下層篩直徑1.2毫米;

　　⑵取試樣

　　除去上層篩大型雜質(zhì)和下層篩篩下物后作為測定容重的試樣，然后進行試樣混合，混合后再從平均樣品中分取試樣1000克。

　　3、測定程序和方法

　?、糯蜷_箱蓋，取出所有的部件，蓋好箱蓋。

　　⑵在箱蓋的插座上安裝立柱，將橫梁支架安裝在立柱上，并用螺絲固定，再將不等臂式雙梁安裝在支架上。

　?、菍⒎庞信艢忭鹊娜萘客矑煸诘醐h(huán)上，將大、小游錘移至零點處，檢查空載時的零點，如不平衡，則轉(zhuǎn)動平衡錘調(diào)整至平衡。

　?、热∠氯萘客?，倒出排氣砣，將容量筒安裝在鐵板座上，插上插片，放上排氣砣，套上中間筒。

　?、蓪⒅苽涞脑嚇拥谷牍任锿仓?，裝滿刮平，再將谷物筒套在中間筒上，打開漏斗開關，待試樣全部落入中間筒后關閉漏斗開關。此時握住谷物筒與中間筒接合處，平穩(wěn)地抽出插片，使試樣與排氣砣一同落入容量筒中，再將插片準確地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中間筒和容量筒，倒凈插片上多余的試樣，抽出插片，將容量筒掛在吊環(huán)上稱重。

　　⑹試驗完畢，清理容重器，然后將各部件依次放入箱內(nèi)。

　　說明：第一，要使用標準的容重器。第二，操作過程不能晃動并程序操作。第三，雙試驗結(jié)果允許差不超過3g/L。

　　小麥的質(zhì)量標準

　　等級 容重

　　(克/升) 不完善粒% 雜 質(zhì) 水分 色澤

　　氣味

　　總量 其中礦物質(zhì)

　　1 790 6.0 1.0 0.5 12.5 正常

　　2 770

　　3 750

　　4 730 8.0

　　5 710 9.0

　　說明 1、三等糧定為中等品。

　　2、低于五等為等外糧。

　　純 糧 率

　　一、純糧率的概念

　　純糧率是除去雜質(zhì)的谷物、豆類籽粒的質(zhì)量(其中不完善粒折半計算)占試樣質(zhì)量的百分率。

　　純糧率反映了糧食、油料的純凈和完整程度，它是糧食、油料使用價值的重要標志之一，是確定糧食等級的重要指標。如：大豆、飯豆，花生仁等。

　　二、用具

　　1、感量0.01克天平

　　2、谷物選篩

　　3、分樣器

　　4、分析盤、鑷子

　　5、計算器

　　三、純糧率的計算

　　主要是由檢驗方法決定的。

　　1、凈糧純糧率的計算：若采用凈糧試樣(不含雜質(zhì))進行純糧率測定，即得凈糧純糧率。

　　M-m÷2

　　凈糧純糧率(%)=-----------×100%

　　M

　　M——表示凈試樣的質(zhì)量(克)

　　m——表示不完善粒質(zhì)量(克)

　　2、毛糧純糧率的計算：若采用毛糧試樣(含有雜質(zhì))進行純糧率測定，即得毛糧純糧率。

　　毛糧純糧率(%)=100-(a+b/2)

　　a—表示雜質(zhì)總量百分率(%)

　　b—表示不完善粒百分率(%)

　　100—試樣總量(克)

　　計算結(jié)果取小數(shù)點后1位。

　　大豆的檢驗項目標準

　　純糧率% 雜質(zhì)% 水分 色澤、氣味

　　1 96.0 1.0 13.0 正常

　　2 93.5

　　3 91.0

　　4 88.5

　　5 86.0

　　說明 1、以三等糧為中等品。

　　2、低于五等為等外糧。

　　糧食水分的測定

　　一、糧食水分的概念

　　糧食、油料的水分含量，是指糧食、油料試樣中水分的質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比。

　　目前測定糧食、油料水分含量的方法有：加熱干燥法、蒸餾法、電測法、微波法、核磁共振法等。

　　二、測定方法—105℃恒重法

　　1、原理：用比水沸點略高的溫度使定量試樣中的水分全部汽化蒸發(fā)，而不破壞糧食和油料試樣本身組織成分，根據(jù)所失水分的質(zhì)量來計算水分的含量。

　　2、儀器和用具

　?、烹姛岷銣叵?，在80—150℃溫度范圍內(nèi)能保持±1℃

　?、聘辛?.001克分析天平。

　?、菍嶒炇矣秒妱臃鬯闄C。

　?、裙任镞x篩

　?、筛稍锲?、干燥濟。

　?、输X盒(內(nèi)徑4.5厘米,高2.0厘米,帶蓋)

　　⑺計算器。

　　3、操作方法

　?、烹姛岷銣叵涠亍⒑嫦錅囟扔嫷乃y球安裝在距離烘網(wǎng)2.5厘米左右，調(diào)節(jié)烘箱溫度定在(105±2)℃。

　　⑵烘干鋁盒。將潔凈鋁盒置于烘箱內(nèi)溫度計水銀球下方烘網(wǎng)上，將盒蓋斜置于鋁盒旁，烘0.5—1.0小時取出，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，取出稱重;再烘0.5小時，再稱重;烘之前后2次質(zhì)量差不超過0.005克,即為恒重。

　　⑶稱取試樣。用烘至恒重的鋁盒(M0)稱取試樣量約3克(M1，準確至0.001克)。

　?、群娓稍嚇?。將鋁盒蓋套在盒底下或?qū)⒑猩w斜置于盒旁，置于烘箱內(nèi)水銀球下方烘網(wǎng)上，并放置在水銀球的周圍，在(105±2)℃下烘3小時(油料1.5小時)后，在烘箱內(nèi)迅速將盒蓋蓋要盒上，移至干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量;再按上述方法復烘，每隔0.5小時取出冷卻稱量1次，直至烘至前后2次質(zhì)量差不超過0.005克為止。如后1次質(zhì)量高于前1次質(zhì)量，以前1次質(zhì)量計算為準(M2)。

　　⑸結(jié)果計算

　　M1-M2

　　糧食油料含水率(%)=---------×100%

　　M1-M0

　　式中：M0——表示烘盒質(zhì)量(克)。

　　M1——表示烘前試樣和鋁盒質(zhì)量(克)。

　　M2——表示烘后試樣和鋁盒質(zhì)量(克)。

　　三、快水儀器測定

　　糧食收購入庫時，接收糧食的批次多、數(shù)量大，要求能迅速測定出糧食水分含量，按老式方法需要幾個小時，在這種情況下，快速水分測定儀就出現(xiàn)了。目前用的比較多的是日本產(chǎn)和美國產(chǎn)的。

　　影響水分測量的因素：一是校對不準;二是干濕不均;三是操作不正確，四是溫差大(特別是冬天);五是儀器自身誤差。

　　千 粒 重

　　一、測定千粒重的意義

　　千粒重作為鑒定糧食和油料籽粒(種子)大小、飽滿程度的重要標志之一。

　　二、千粒重的表示方法

　　糧食和油料籽粒的千粒重有2種表示方法：一種是自然水分千粒重，系指在測定的時候包括水分在內(nèi)的千粒重。另一種是干基千粒重，系指在測定的時候校正水分含量后的千粒重。

　　三、測定方法

　　1、儀器和用具

　　⑴感量0.01克天平。

　?、乒攘Ｓ嫈?shù)器(如果沒有合適的計數(shù)器也可以手式操作)

　　⑶分析盤、鑷子。

　　2、對試樣中完整粒計數(shù)，并稱重。用粒數(shù)去除完整粒的質(zhì)量，以相應于1000粒的質(zhì)量表示結(jié)果。

　　3、結(jié)果計算

　　⑴自然水分千粒重按下列公式計算

　　千粒重=m/N×1000

　　m—表示試樣質(zhì)量(克)

　　N—表示試樣粒數(shù)。

　?、聘苫嚇忧ЯＶ匕聪铝泄接嬎?/p>

　　干基千粒重=千粒重×(100-M)/100

　　M—表示試樣水分含量( % )。

　　糧食的化學檢驗

　　一、糧食的化學成分

　　組成糧食化學成分有很多，主要分為以下幾類：一類是水分;一類是營養(yǎng)成分：碳水化合物(糖類、淀粉和纖維)、蛋白質(zhì)、脂肪類;一類是生理活性物質(zhì)：酶、維生素;其它化學成分：色素、礦物質(zhì)。

　　糧食的籽粒中各種化學成分的含量，在不同種類糧食及油料之間，相差很大，但在正常穩(wěn)定的條件下，同一品種的化學成分變動的幅度較小。

　　小麥和大豆化學成分

　　灰分:是指燃燒不了的物質(zhì),主要是一些微量元素和礦物質(zhì)。

　　二、糧油儲藏品質(zhì)判定規(guī)則

　　1、定義

　?、乓舜婕Z油：糧油的理化品質(zhì)檢測指標符合為“宜存”規(guī)定的糧油，可繼續(xù)儲存。

　?、撇灰舜婕Z油：糧油的理化品質(zhì)檢測指標符合為“不宜存”規(guī)定的糧油，需要做輪換處理。

　?、顷惣Z油：糧油的理化品質(zhì)檢測指標符合為“陳化”規(guī)定的糧油，需要作飼料處理，不能做人用口糧。

　　2、糧油品質(zhì)檢測指標

　　小麥和大豆化學成分

　　糧食名稱 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 纖維素 灰分

　　小麥 70.3% 10.5% 2.0% 2.1% 1.6%

　　大豆 25.3% 36.3% 18.4% 4.8% 5.0%

　　小麥儲存品質(zhì)控制指標

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　回歸評分值(分) — — —

　　脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

　　黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

　　面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

　　品嘗評分值(分) ≥70 <70，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　大豆儲存品質(zhì)控制指標

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　粗脂肪酸價(mgkoh/100g) ≤3.5 >3.5，≤5 >5

　　蛋白質(zhì)溶解比率(%) ≥75 <75，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　玉米儲存品質(zhì)控制指標

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　回歸評分值(分) — — —

　　脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

　　黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

　　面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

　　品嘗評分值(分) ≥70 <70，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　說明：

　　小麥：有一項理化指標符合“不宜存”規(guī)定的，即判定為不宜存的小麥;判定小麥是否陳化，則以品嘗指標為準。

　　玉米：回歸評分值是參考指標，不是判定指標;其他儲存品質(zhì)控制指標，有一項符合“不宜存”規(guī)定的，即判定為不宜存玉米;判定玉米是否陳化，則以脂肪酸值為準。

　　大豆：有一項理化指標符合“不宜存”規(guī)定的，即判定為不宜存的大豆;有一項理化指標符合“陳化”規(guī)定的，即判定為陳化的大豆。

　　3、發(fā)生質(zhì)量檢驗爭議處理原則

　?、?、糧食經(jīng)營者之間的爭議。

　　糧食經(jīng)營者對對方檢驗結(jié)果有異議的，可由雙方協(xié)商通過會檢解決，也可共同委托有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)復檢。如對會檢或復檢結(jié)果仍有異議，雙方可向省級(含)以上有資質(zhì)糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)申請仲裁檢驗，或通過法律程序解決。

　?、?、糧食經(jīng)營企業(yè)與檢驗機構(gòu)間的爭議。

　　糧食經(jīng)營企業(yè)如對檢驗機構(gòu)的檢驗結(jié)果有異議，可向原檢驗機構(gòu)申請復檢，如對復檢仍有異議，可向省級(含)以上有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)申請仲裁檢驗，或通過法律程序解決。

　?、恰⑿枰獜蜋z或仲裁檢驗的，應當使用備份樣品檢驗。

　　糧 食 保 管

　　一、什么是糧食

　　糧食指作物的種子、果實、根、莖以及加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。也就是指供人類食用的谷物、油料、豆類和薯類四大類，又指五谷雜糧。

　　二、什么是原糧?什么是成品糧?

　　原糧又稱為“自然糧”。一般指未經(jīng)過加工的糧食。比如：大豆、小麥、玉米、高梁等。

　　成品糧：由原糧加工而成的符合一定標準的糧油制品。比如：面粉、豆腐、玉米面。

　　三、糧食的特性

　　1、糧食的散落性

　　糧食在自然形成堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。

　　2、糧食的自動分級

　　在糧食入庫時，發(fā)生震動、移動，同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動分級。

　?、?、自然流散性成堆：綜合結(jié)果使較重的雜質(zhì)落在圓錐體的中心部位，而較輕的、破碎的糧粒及雜草種子就沿著斜面下滑至圓錐糧堆的底部。因此，隨著圓錐體的不斷擴大，雜質(zhì)就在圓錐糧堆底部不斷積累，最終形成基底雜質(zhì)區(qū)。

　?、啤⒎渴絺}入糧：一般是用輸送機從倉房的一頭開始，隨入糧逐步由內(nèi)向外退移。因此，入糧時就產(chǎn)生多個卸糧點，那么就像自然流成糧堆一樣，在一個倉房內(nèi)部形成多個圓窩狀雜質(zhì)區(qū)，即每個卸糧點有一個基底狀雜質(zhì)區(qū)。

　?、?、立簡倉進糧：入糧時，靠近簡壁處形成環(huán)狀輕型雜質(zhì)區(qū)，而沉重的雜質(zhì)多集中于落糧點處;出糧時，正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟粒、小粒和輕浮雜質(zhì)后流出。

　　3、糧食的孔隙度

　　孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒之間存在空間所造成的。在整個糧堆中，糧粒所占體積的百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。

　　4、糧食的導熱性

　　糧食總是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態(tài)中隨時與外界進行著熱交換。糧粒對熱的傳導速度較慢，是熱的不良導體。雖然糧堆中空氣的流動可有助于熱傳導，但糧堆內(nèi)微氣流運動緩慢。

　　5、糧食的吸附性

　　氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。

　　糧食能夠吸附氣體分子，主要是糧粒的表面和內(nèi)部的微觀界面上的各種分子受到內(nèi)部分子的拉力、合力不等于零，處于力場不平衡狀態(tài)。該不平衡力場往往由于吸附某些物質(zhì)而得到補償，所以糧食的表面可以自動地吸附某些物質(zhì)。

　　6、糧食的吸濕特性

　　糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性。在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關，與糧食的儲藏穩(wěn)定性、儲藏品質(zhì)都密切相關，和糧食的發(fā)熱霉變、結(jié)露、返潮等現(xiàn)象有直接關系。

　　四、糧食中的水分

　　1、水分在糧食籽粒中有兩種不同的存在狀態(tài)：一是游離水，二是結(jié)合水。

　?、庞坞x水：游離水又稱自由水，存在于糧粒的細胞間隙中和毛細管中，具有普遍水的一般性質(zhì)。游離水在糧粒內(nèi)很不穩(wěn)定，受周圍環(huán)境的影響能自由出入，故稱“自由水”。⑵結(jié)合水：結(jié)合水又稱束縛水，存在于糧食的細胞內(nèi)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易散失，干燥的糧食只含有結(jié)合水。

　　2、糧食安全水分、半安全水分、危險水分?

　?、虐踩郑涸谝欢囟确秶鷥?nèi)，可以保持糧食安全儲藏的水分，在正常保管條件下可以安全渡夏的糧食。

　　糧食的安全水分在不同的環(huán)境下水分值是不同，例如：當溫度在25℃、相對濕度60—70%時，所對應的安全水分為稻谷12.2—13.4%，小麥12.5—14.1%;當溫度在15℃、相對濕度60—70%時對應的安全水分為稻谷12.6—13.8%，小麥13.1—14.5%。

　　⑵半安全水分：只能保證糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲存，而不能在當?shù)匕踩^夏的糧食水分。

　?、俏ｋU水分：易造成糧食發(fā)熱霉變的水分稱為危險水分。

　　五、糧食的呼吸

　　糧食收獲后，糧食籽粒已與母體植株脫離，但其生命活動并未停止，仍為活的有機體，從生理上仍發(fā)生著新陳代謝，仍發(fā)生著呼吸作用。

　　1、有氧呼吸：有氧呼吸是活的的糧油籽粒在游離氧存在的條件下，通過一系列酶的催化作用，有機物質(zhì)徹底氧化分解成水和二氧化碳，并釋放能量的過程。

　　2、無氧呼吸：無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下進行的。籽粒的生命活動取得能量不是靠空氣中的氧直接氧化營養(yǎng)物質(zhì)，而是靠內(nèi)部的氧化與還原作用來取得能量的。無氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無氧呼吸基質(zhì)氧化不完全，產(chǎn)生乙醇，因此，與發(fā)酵作用相同。

　　3、影響呼吸作用的因素

　　在同等條件下，糧食籽粒較大的呼吸強度要高;未熟粒較完整粒呼吸作用強;當年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛;破碎籽粒較完整籽粒呼吸強度高;帶菌量大的糧食較帶菌小的糧食呼吸能力強;含水量大的糧食較含水量小糧食呼吸作用強;溫度在點時，只能維持糧食極微弱的生命活動，溫度在時，一般在45—55℃，在該溫度下，呼吸達到點，但很快急劇下降，這是因為原生質(zhì)及酶都不耐高溫的緣故。

　　4、呼吸作用對儲糧的影響

　?、藕粑饔孟牧思Z油籽粒內(nèi)部的儲藏物質(zhì)。如淀粉(糖)、脂肪等物質(zhì)做為呼吸基質(zhì)被消耗掉，因此使糧油在儲藏過程中干物質(zhì)減少。

　?、坪粑饔卯a(chǎn)生的水分，增加了糧食和油料的含水量，造成糧食和油料的儲藏穩(wěn)定性下降。

　?、呛粑饔卯a(chǎn)生的二氧化碳積累，將導致糧堆無氧呼吸進行，結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物，將導致糧食和油料生活力下降，甚至喪失，最終使糧油品質(zhì)下降。

　?、群粑饔卯a(chǎn)生的能量，一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中，由于糧堆的導熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴重時會導致糧堆發(fā)熱。

　　六、糧食和油料的休眠

　　一般只要滿足萌發(fā)所需的適宜外界條件(溫度、水分和氧氣)，糧食和油料種子就能正常萌發(fā)。但是有些具有生活力的糧、油種子，即使在合適的萌發(fā)條件下仍不能萌發(fā)，此種狀態(tài)稱為休眠。

　　七、糧粒的后熟作用

　　糧食和油料在田間達到成熟即收獲入倉，這時的糧食和油料稱為“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)底、食用品質(zhì)較差、呼吸作用強，經(jīng)過儲藏一定時期之后，糧食和油料籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化，逐步達到生理上的完全成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善。

　　糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”。完成后熟作用所經(jīng)歷的時間，稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。

　　糧食和油料后熟期的長短，隨糧種，品種以及儲藏條件的不同而有很大差異。如大麥、小麥、花生后熟期為60—90天;玉米10—20天;秈稻基本無后熟期。

　　八、糧食的發(fā)芽

　　1、什么是糧食的發(fā)芽：糧食的發(fā)芽是指糧粒幼胚萌動到形成幼芽的一種生物學特性。糧食在完成后熟后，雖已具有高度的發(fā)芽能力，但在正常儲藏條件下并不發(fā)芽，而呈休眠狀態(tài)，只有條件適宜時，籽粒才能打破原來的休眠狀態(tài)而萌動發(fā)芽。

　　2、糧食發(fā)芽的條件：糧食發(fā)芽的三個條件是足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣，缺一不可。糧食一旦發(fā)芽，其營養(yǎng)物質(zhì)將受到嚴重破壞，食用品質(zhì)和工藝品質(zhì)下降，這在儲藏過程中是不允許的。

　　九、儲糧結(jié)露

　　當空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時，空氣中的水汽能達到飽和狀態(tài)，開始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱結(jié)露。開始出現(xiàn)“結(jié)露”時的溫度，簡稱“露點”

　　糧食在儲藏過程中,由于溫度突然降低,使糧堆空隙中空氣體積減小,水汽達到飽和狀態(tài),凝結(jié)成液體,附著在糧粒表面,這種現(xiàn)象叫糧堆的結(jié)露。

　　引起儲糧結(jié)露的主要原因:一是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差,溫差愈大,儲糧結(jié)露愈嚴重。二是糧食含水量，高水分糧在溫差較小的情況下也可發(fā)生對露。三是空氣濕度，濕度愈大愈容易結(jié)露。

　　⑴、表層結(jié)露：多發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期，主要在冬春季節(jié)和秋冬季節(jié)，使表層結(jié)露，結(jié)露部位通常在糧面下5—30厘米處，一旦結(jié)露逐步向四周擴展，形成結(jié)頂，進一步發(fā)展為發(fā)熱霉變。

　　⑵糧堆內(nèi)部結(jié)露：糧堆內(nèi)部出現(xiàn)較大的溫差就有可能出現(xiàn)結(jié)露。其原因：一是糧堆內(nèi)部出現(xiàn)高水分糧。二是出現(xiàn)儲糧害蟲，放出大量的濕熱。三是糧堆內(nèi)出現(xiàn)糧溫分層或向陽面和背陰面了出現(xiàn)溫差。四是高溫糧或低溫浪混入正常糧堆。

　?、菬峒Z結(jié)露：熱糧入倉(如：烘、曬的糧食)，遇到庫內(nèi)冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大都可以引起結(jié)露。

　?、?、其它結(jié)露：不合理的機械通風、開關門窗等。

　　發(fā)生結(jié)露處理方法：一是輕者翻動糧面散發(fā)濕熱;二是重者倒倉或出倉涼曬;三是合理通風換氣。

　　十、糧堆發(fā)熱霉變的過程

　　(一)第一階段：初發(fā)階段(初期階段)

　　當糧堆溫濕適宜時，生物體的呼吸強度顯著增加，放出大量的熱量，糧溫開始不正常上升，標志著初發(fā)階段開始。這一階段，微生物的生命活動較為顯著，它利用自身分泌的酶類分解糧食，破壞糧粒表層組織，侵入內(nèi)部產(chǎn)生危害。同時，霉菌類繁殖較快，使糧堆中濕熱積聚，促使糧溫很快升高。

　　其特征：糧粒表面濕潤，有“出汗”、“返潮”現(xiàn)象;散落性降低;用手搓或插入糧堆有澀滯感覺;糧食體積略有膨脹，籽粒發(fā)軟，硬度下降，色澤發(fā)暗，輕微異味。

　　(二)第二階段：生霉階段(升溫階段)

　　由于初發(fā)階段未及時處理，溫度逐步積累，當糧溫上升到35—40℃時，霉菌代謝旺盛，導致儲糧水分增加，當相對濕度達到75%以上時，在白曲霉和黃曲霉等微生物共同作用下，霉菌開始在糧粒胚部或破損處形成菌落，繼而擴大到糧粒的局部或全部。這時糧粒上就就出現(xiàn)了“生毛”、“霉斑”等生霉現(xiàn)象。

　　其特征：生霉的糧食，籽粒發(fā)軟，無光澤;發(fā)芽力顯著降低或喪失，并有很濃的甜味、酒精味和霉味;重量損失和品質(zhì)劣變嚴重，一般改作工業(yè)用糧或飼料用糧。

　　(三)第三階段：霉爛階段(高溫階段)

　　當糧溫升到50—55℃時，中溫性微生物停止發(fā)育，這時糧溫的熱量主要來自氧化反應和高溫性微生物的生命活動，糧食品質(zhì)嚴重劣變，糧粒變形，結(jié)塊成團，產(chǎn)生腐臭氣味，以至于完全失去使用價值。

　　十一、糧堆發(fā)熱的鑒別

　　1、糧溫與倉溫進行比較：氣溫上升時(如春季)，糧溫上升太快，超過倉溫日平均量3—5℃時，可能出現(xiàn)早期發(fā)熱。氣溫下降季節(jié)，糧溫始終不降或反而上升，可能出現(xiàn)發(fā)熱。

　　2、糧溫之間橫向比較：糧食入倉時，如果保管條件、糧食水分和質(zhì)量基本相同的同種糧食，糧溫相差3—5℃以上，則視為發(fā)熱。

　　3、糧溫之間的縱向比較：每次檢查時，與以前記錄情況比較，若無特殊原因，溫度突然上升，即是發(fā)熱。

　　4、背陽面的溫度高于向陽面的溫度，即有發(fā)熱現(xiàn)象

　　5、通過糧情質(zhì)量檢測，進一步確定糧堆發(fā)熱

　　也可通過一些指標，如感官指標(色、味等)及化學指標(如糧食脂肪酸值)判斷糧食是否發(fā)熱。

　　特殊情況如剛曬過或烘干的熱糧，后熟期的亂溫現(xiàn)象一般不被看作是發(fā)熱現(xiàn)象。

　　十二、糧食損耗

　　1、糧食保管自然損耗：是指糧食在正常生命活動中消耗的干物質(zhì)，檢化驗耗損用的樣品，以及搬倒中零星散落等產(chǎn)生的損耗。

　　2、國家對糧食保管中自然損耗率標準是如何規(guī)定的?

　　答：保管時間在半年以內(nèi)的，不超過0.1%;

　　保管時間在半年以上至一年的，不超過0.15%;

　　保管時間在一年以上直至出庫，累計不超過0.2%

　　3、糧食的運輸損耗

　　糧食的運輸損耗是指糧食從最后發(fā)貨地檢斤起到接收單位檢斤止，在整個運輸過程中所發(fā)生的損耗和水分雜質(zhì)減量。

　?、抨懧愤\輸定額損耗率規(guī)定

　　20公里以內(nèi)包裝糧0.1%，散裝糧0.1%;20—1000公里包裝糧0.25%，散裝糧0.29%;1000公里以上包裝糧0.3%，散裝糧0.34%。

　?、贫掏具\輸損耗率規(guī)定

　　指由接收點到倉庫間的短途搬運損耗率為0.1%。

　　十三、糧庫、糧倉

　　(一)糧庫分類

　　1、收納庫：設置于糧食產(chǎn)區(qū)，主要接收國家農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者征購的糧食，入庫后作短期儲存或作必要的烘干降水，清雜殺蟲處理后，即調(diào)給其它糧庫。

　　2、中轉(zhuǎn)庫：設于交通樞紐地帶，主要接收從收納庫或港口調(diào)運來的糧食，作集中或短期儲存后，即調(diào)給供應庫或儲備庫。

　　3、供應庫：設于大中城市、工礦區(qū)等消費地區(qū)，主要接收由收納庫或中轉(zhuǎn)庫調(diào)來的糧食，以便供應糧店、加工廠或就地加工為成品或飼料。

　　4、儲備庫：國家為了儲備必要的糧食，以應付嚴重自然災害等特殊情況而設置的糧庫。

　　(二)糧倉分類

　　1、房式倉

　　2、立簡倉

　　3、地下倉

　　(三)糧食倉庫具備的性能

　　糧倉的儲糧性能有堅固耐用性、防潮防漏性能、隔熱性能、密閉性能、通風性能、防蟲、防鼠雀性能、防火性能、抗震性能、散裝散卸性能、有利于機械化操作、環(huán)硫熏蒸等。

　　(四)糧食儲藏四項新技術

　　電子測溫、機械通風、環(huán)流熏蒸、谷物冷卻。

　　(五)低溫儲糧

　　所為低溫儲糧，必須是在不凍壞糧食的基礎上，在維持糧粒正常生命活動的前提下，將糧食置于一定范圍的低溫中，達到限制儲糧品質(zhì)的變化速度和抑制蟲霉生長、繁育，從而達到安全儲藏的目的。

　　在我國常將保持庫溫在15℃以下的糧倉稱低溫庫，庫溫在20℃以下的糧倉稱準低溫庫，庫溫在25℃以下的糧倉稱標準常溫庫。

　　1、自然低溫儲藏：在儲藏期間單純地利用自然冷源即自然條件來降低和維持糧溫，并配以隔熱或密閉措施。

　　2、機械通風低溫儲藏

　　利用自然的冷源—冷空氣，通過機械設備—通風機對糧堆進行強制通風使糧溫下降，增加糧食的儲藏穩(wěn)定性。

　　3、機械制冷及空調(diào)低溫儲藏

　　在隔熱倉中利用一定的制冷或空氣調(diào)節(jié)設備使糧倉維持一定的低溫范圍，并使倉內(nèi)空氣進行強制性循環(huán)流動，達到溫濕分布均勻。

　　(六)糧食的“四散”作業(yè)

　　1、什么是糧食的“四散”作業(yè)?

　　“四散”是指散裝、散卸、散運、散儲。

　　2、為什么要推廣糧食“四散”儲運技術?

　　與包裝運輸相比，糧食儲運過程的散裝化，可以加快糧食流通速度，提高流通過程中各個作業(yè)環(huán)節(jié)的效率，減少作業(yè)人員并減輕減輕勞動強度，大大降低糧食流通費用，降低糧食成本和價格，減少糧食在流通過程中的損耗和污染。

　　十四、粉塵爆炸

　　1、什么是粉塵爆炸：所謂粉塵爆炸是指在一瞬間由于熱源的作用，空氣中的氧氣與可燃的微小粉塵顆粒在有限的空間內(nèi)快速燃燒起來，造成巨大的熱量和壓力，導致強烈的爆炸。

　　2、粉塵爆炸的危害：粉塵爆炸壓力之大，其破壞性之嚴重，比甘油炸藥和汽油的爆炸力還厲害，可造成工作人員的傷亡和廠房、設備的毀壞。

　　3、發(fā)生粉塵爆炸的必要的條件：一是懸浮可燃粉塵達到爆炸的濃度。二是引發(fā)爆炸的火源或熱源。三是環(huán)境中具備燃燒所需足夠數(shù)量的空氣或氧氣。四是粉塵處于有限或密閉的空間內(nèi)。

　　4、粉塵爆炸的濃度值是多少?

　　空氣中可燃的有機粉塵達到了一定濃度時，才有可能引起爆炸，不同質(zhì)量的粉塵其爆炸的濃度值不同。如玉米粉塵為30g/m3，稻谷粉塵為55g/m3，小麥粉塵為60g/m3。

　　十五、溫度和濕度

　　溫度表示物體的冷熱程度，它是大量分子熱運動的宏觀結(jié)果。溫度的表示方法：

　　1、攝氏表示法：攝氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為0度，沸點為100度，中間劃為100等分，每一等分為1度的溫標(俗稱溫度計)，用符號℃表示。

　　2、華氏表示法：華氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為32度，沸點為212度，中間劃為180等分，每一等分為1度的溫標，用符號0F表示。

　　濕度是指在一定溫度下空氣中所含水汽的多少或空氣的干濕程度，用三種表示方法

　　1、空氣的濕度：濕度表示每立方米空氣中實際含有的水汽量，其單位用g/m3表示。

　　2、飽和濕度：飽和濕度是指在一定溫度下，單位體積空氣中所能容納的限度的水汽量，其單位用g/m3表示。

　　3、 相對濕度：相對濕度是指每立方米空氣中實際含有的水氣量(即濕度)與同一溫度下飽和水汽量(即飽和濕度)的百分比，通常用RH%表示，表示空氣中水汽含量接近飽和狀態(tài)的程度。

　　4、相對濕度的變化規(guī)律：當溫度逐漸升高時，空氣中的實際水蒸汽含量就逐漸遠離飽和狀態(tài)，相對濕度減少。當溫度降低時，相對濕度就增加。此時，若溫度不斷降低，相對濕度達到100%即飽和時，就會有液態(tài)水結(jié)晶出來。另外，下雨天相對濕度自然就增大。

　　十六、小麥的儲藏特性

　　小麥籽粒類型屬穎果類,其結(jié)構(gòu)由皮層、胚和胚乳組成。

　　1、按播期分為冬小麥和春小麥

　　我國以生產(chǎn)冬小麥為主，僅在東北，新疆、內(nèi)蒙古等長城以北氣候寒冷地區(qū)，種植春小麥。春小麥皮色較深，粒形瘦長、蛋白質(zhì)含量高。

　　2、按皮色分為白小麥、紅皮麥及花皮小麥三類

　　在我國河南、河北、山東、山西、陜西及蘇北等地多種植白麥。我國的南方各省，東北，新疆并部多為紅麥?；ㄆ準侵竿慌←溨谢煊屑t皮麥與白皮麥。紅皮麥皮厚，出粉率低，品質(zhì)較差。

　　3、按麥粒質(zhì)地分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥

　　硬質(zhì)小麥出粉率高，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)量好。軟質(zhì)小麥出粉率低，蛋白質(zhì)含量低，面筋質(zhì)量差。

　　4、小麥的儲藏特性

　　小麥具有較強的耐熱性，具有較高的抗溫變能力，在一定的高溫和低溫范圍內(nèi)部都不致喪失生命力，也不致?lián)p壞加工的面粉質(zhì)量。小麥具有較強的吸濕性強。小麥后熟期長(2—3月)和易受蟲害，抗蟲性較差。

　　5、小麥的質(zhì)量指標

　　⑴小麥的赤霉病粒允許含量為4.0%，單立赤霉項目，按不完善粒歸屬。是否收購由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。

　?、?、黑胚小麥，收購標準由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。

　?、嵌沤^含有毒麥、小麥線蟲病、小麥黑穗病粒。

　　6、強筋小麥品質(zhì)指標

　　原糧：角質(zhì)率≥70%;容重≥770克;水分≤12.5%;不完善粒≤6.0%;雜質(zhì)總量≤1.0%;色澤、氣味正常。

　　小麥粉：降落數(shù)值≥300;粗蛋白質(zhì)≥14.0%;濕面筋≥32.0%;面團穩(wěn)定時間≥7.0分鐘;烘焙品質(zhì)評分值≥80，以小麥粉檢測指標為準，原糧為參考指標。

　　十七、大豆的儲藏特性

　　大豆的果實為莢果，其結(jié)構(gòu)由種皮和胚兩部分組成。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，儲藏穩(wěn)定性較差，在儲藏期間常出現(xiàn)吸濕生霉，浸油赤變，不耐高溫，發(fā)芽力喪失等現(xiàn)象。

　　1、易吸濕生霉：大豆的種皮較薄，孔隙較大，并含有大量的蛋白質(zhì)等親水膠體(30—50%)，所以吸濕性很強，特別是相對濕度在90%以上時，其吸濕性比玉米和小麥都強，而在相對濕度70%以下時，其吸濕性又小于玉米和小麥。大豆吸濕后，體積膨脹，同時呼吸強度增高，生理活性增加，導致豆堆溫度升高，并進一步發(fā)生霉變。

　　2、易浸油赤變：通常大豆水分超過13%，溫度高于25℃時，儲存一段時間后，豆粒就會發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴大，稱為“赤變”，嚴重者有明顯浸油脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為“浸油”。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)原因是在高溫高濕作用下，大豆中的蛋白質(zhì)會凝固變性，破壞脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，從而導致大豆浸油，同時脂肪中的色素逐漸沉積，致使子葉變紅，發(fā)生赤變，“浸油”有時也稱“走油”。

　　大豆浸油赤變后，發(fā)芽率和出油率大大降低，工藝品質(zhì)和食用價值也明顯變劣，豆油色澤加深，脂肪酸值增加;做豆腐或制豆?jié){產(chǎn)量減少，顏色發(fā)紅，發(fā)苦發(fā)酸。

　　3、抗蟲性好：大豆籽粒表面光滑，種皮組織較堅硬，且含有較多的纖維素和蠟質(zhì)，因而能增強對蟲害的抵抗能力。

　　4、對熱敏感，不耐高溫：大豆所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在儲藏中容易受到氧氣或微生物的影響，發(fā)生氧化、水解作用，對熱敏感，不耐高溫，對高水分大豆只能采取低溫干燥，不能采取熱處理，否則其品質(zhì)要受到損害。

　　5、發(fā)芽率易于喪失：正常水分的大豆，當溫度達到25℃時，就難以保持發(fā)芽率。

　　6、大豆的保管：主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我國東北地區(qū)大豆安全儲藏的水分標準一般為：冬季14.0%，春秋季13.5%，夏季13.0%。